夏日食三鲜

乔志远

上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

6 月已至，闷热的漫长夏季也将拉开帷幕。不过对老饕们来说，“人皆苦炎热，我爱夏日长”这句诗可能更符合他们此时的心境 ：比起难耐的酷暑，他们更爱独属于这个时令的美食，也就是“三鲜”。

“鲜”一指新鲜、鲜嫩，二指鲜甜、鲜美，而夏季的“三鲜”两重含义兼具，指夏季独有或在夏季滋味较佳的食物。“三鲜”的说法由来已久，古时皇帝要在立夏当天亲率百官出宫迎夏，用新采摘的瓜果、五谷与现宰杀的猪羊祭祀苍天，祈佑风调雨顺、穰穰满家。这一仪式后来流入民间，逐渐演化成“尝鲜”的习俗。不过，当时的“鲜”还没有固定的数词搭配，最早能追溯到的说法是清朝《扬州画舫录》一书中的“八鲜”，分别是菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜，后来民间根据季节与食材来源的不同进行了细分，数词也不断减少，继而成为我们今天所熟知的夏季“三鲜”。

除了皇室祭祀的影响，民间食“三鲜”还有预防疾病的作用。俗话说“夏至三庚数头伏”，夏至过后就进入三伏天，烈日炎炎、暑气逼人，很容易出现头晕目眩、食欲不振等病状，古人称其为“苦夏”，也就是受夏日之苦的意思。这时吃些平日难见的鲜货，能一定程度上缓解疲劳、增进食欲，食“三鲜”的习俗也由此代代相传。

倘若你在不同的地方过夏，见到的“三鲜”也是不同的，如果将其悉数归纳，可能“三十鲜”“三百鲜”都不止。以江苏为例，“三鲜”就包括黄瓜、杏子、刀鱼、香椿、青梅、麦子、樱桃、蒜苗、苋菜、蚕豆、豌豆、鲜笋、黄鱼、莴苣、鲥鱼、螺蛳、鲜虾、霉豆腐、乌米饭等等，这一时节田里种的、河里游的、厨房里做的基本都包含在内，可谓不一而足。老南京人分得更细，“三鲜”分作“地三鲜”“水三鲜”“树三鲜”，两派说法不同，一派认为苋菜、蚕豆、蒜苗是“地三鲜”，鲥鱼、白虾、茭儿菜（野生茭白）是“水三鲜”，枇杷、樱桃、杨梅是“树三鲜”；
另一派认为苋菜、蚕豆、豌豆糕是“地三鲜”，螺蛳、河虾、鲥鱼是“水三鲜”，樱桃、青梅、香椿头是“树三鲜”。总之，对于“三鲜”的说法众说纷纭，各有道理。

入选“三鲜”的标准大致可分为三种，一是为求个好彩头，比如蚕豆又叫“发芽豆”，吃它是为了讨个“发”字的吉利，又比如苋菜煮完后汤水发红，喝它能够“红”运当头 ；
二是为了开胃生津，比如青梅、杏子等，盛夏时分正是酸甜脆爽的时候，多吃些能够祛除暑气，缓解倦怠与疲劳，避免生病 ；
三是纯粹的时令美食，过了夏天就再也品尝不到这般滋味，比如各类河鲜，错过了就只能等来年。至于乌米饭、霉豆腐等，则与地方风俗相关，权且不表。

与江苏相比，上海人的“三鲜”就简单许多，有两种主流说法，一说是青梅、酒酿与鲜蛋，另一说是樱桃、蚕豆与竹笋。部分地方的“三鲜”会与江苏的更贴近，比如崇明地区会“吃青头”，也就是绿色的食物，包括螺蛳、青梅、蚕豆、鸭蛋、烤凤尾鱼、竹笋，算是“三鲜”的延伸。

古时上海地区的“三鲜”就更加明确了，《上海县竹枝词》中记载“麦蚕吃罢吃摊粞，一味金花菜割畦”，说这“三鲜”是麦蚕、摊粞与苜蓿。麦蚕不是蚕豆，而是一种用麥子制成的小食，人们将灌浆阶段的麦子研磨成粉，加入白糖后蒸制，出炉的食物色泽青绿、口感脆韧，与蚕豆近似，故被称作“麦蚕”；
摊粞是用苜蓿嫩芽（草头）制成的小食，将它与米粉混合，

摊成饼状，用油煎至金黄，《沪城岁时衢歌》里说它“味甚香脆”。此外，还有用苜蓿与芋头制作的名为“摊菜”的煎饼，也是古时一道不可错过的美食。不过，这些美食如今都已经见不到了，如果您有兴趣，可以在家里试着做做看，感受一下古人在夏季的吃食，也是种难得的体验。

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