鸡蛋的保鲜指标、常规检测方法及保鲜技术

石杨红 徐淼 姜丹 黄竹 解桂香 苗健佳 刘明宇

摘 要：作为优质蛋白食品，鸡蛋是人们日常生活中重要的营养来源。但是，如果日常储藏方式不对，不仅会影响鸡蛋口感，还会造成营养价值的流失，影响其经济效益。鸡蛋的食用品质主要由其新鲜度指标决定，因此本文系统性地总结了衡量鸡蛋新鲜度的常规指标及检测方法，分析影响鸡蛋新鲜度的因素和常见的鸡蛋保鲜技术等方面的研究进展，以期为延长鸡蛋的货架期提供理论参考。

关键词：鸡蛋；
新鲜度；
保鲜技术

中图分类号：TS253.4文献标识码：A文章编号：1673-1085（2024）06-0054-06

鸡蛋富含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分，营养利用率可达99.6%[1-3]，因此备受广大消费者喜爱。据统计，全球每年人均消费165个鸡蛋，且仍在随着饮食结构的改变而变化，预计年均鸡蛋消费量还将持续上升[4-5]。鸡蛋的新鲜度是保证其营养和价值的关键[5-6]。在鸡蛋贮藏过程中，蛋壳表面的胶护膜会随着贮藏时间的增加而变薄，空气中的水分、二氧化碳和微生物会越过蛋壳表面的胶护膜，通过蛋壳孔渗透到鸡蛋内，改变其营养价值，最终影响鸡蛋的新鲜度[7]。在养殖端需要对鸡蛋的保鲜指标进行检测，达到对出厂鸡蛋保鲜度的全面控制[8]。在鸡蛋储藏期，可通过涂膜法、冷藏法、气调包装、臭氧处理等常见的保鲜技术来延长鸡蛋的品质[9]。

1  鸡蛋的保鲜指标及常规检测方法

1.1  哈氏单位

哈氏单位（Haugh unit，HU）是由Raymond Haugh提出的通过测量蛋白高度来衡量鸡蛋新鲜程度的指标[5，10]。HU是根据蛋重和蛋白高度计算得到，公示如下所示，其中h为蛋白高度，即浓蛋清的质量，w代表蛋重。研究表明，鸡蛋的HU值越高，蛋白越浓稠，鸡蛋品质越好，而蛋白高度与鸡蛋的储存时间呈对数式减少，因此哈氏单位采用对数标度[5，11-12]。现代实验室通过使用各种样式的多功能蛋品质检测仪，直接检测出蛋重、HU、蛋黄颜色和等级这几个指标，其中HU与鸡蛋等级关系如表1所示。

式中HU为哈氏单位，h为蛋白高度/mm，W为蛋重/g。

1.2  蛋黄颜色、蛋黄指数、蛋黄pH值

研究发现蛋黄颜色与色素沉积有关，可通过对罗氏比色扇（共15种颜色）中的色调进行颜色比对，区分出蛋黄的颜色等级，筛选出符合要求的鸡蛋[5，14]。也可选择DSM（DSM YolkFanTM）比色扇（1～16种颜色）进行测定，其是罗氏比色扇的替代产品[4]。现代实验室利用全自动色差仪可对三个品种鸡蛋进行蛋黄颜色测定[5，14]，也可使用多功能蛋品检测仪检测。

蛋黄指数是指将蛋内容物全部倒入玻璃平皿内，利用游标卡尺（精度0.1 mm ）测量蛋黄高度和直径[5，15]。在日常鸡蛋贮藏中，鸡蛋内蛋黄pH值的改变反映蛋黄的分离状态，当蛋黄pH值为6.0，表明鸡蛋新鲜度高，pH大于6.0，则表明鸡蛋新鲜度差[16-17]。

1.3  蛋白高度、蛋白指数、蛋白pH值

蛋白高度是指蛋黄与浓蛋白交界处中间点的浓蛋白高度，测量蛋白高度时需取三个点的平均值[4-5，11]。蛋白高度主要用来表示卵黏蛋白纤维的结实和弹性程度[5，12]。蛋白指数是指将除蛋黄的部分倒入 40 目的标准检验筛内，静置过滤 2 min，滤去稀蛋白，所剩部分即为浓蛋白[17-18]。

在日常鸡蛋贮藏中，鸡蛋内蛋白的pH值的改变反映蛋白的分离状态，当蛋白 pH 值为7.6～8.5内，表明鸡蛋很新鲜，呈云雾状，3周后pH值会升高到9～10范围内，呈透明状，此时鸡蛋的HU值也会有所下降[4，12]。

1.4  气室高度和失重率

位于鸡蛋钝端的气室气孔分布较多，会在很大程度上影响鸡蛋新鲜度，新鲜鸡蛋的气室高度约为2 mm，且随贮藏时间鸡蛋的脱水失重而增加，刚产出的鸡蛋气室应该小于2 mm[4，9]。气室高度与蛋品质的关系如表2所示。

鸡蛋表面大约有 17 000个孔隙，其内部水分可通过孔隙以气体的形式蒸发出去[9]。鸡蛋的失质量率与贮藏时间成正相关，失质量主要是指水分的蒸发速度，这与蛋壳、蛋壳胶护膜和蛋内成分等有关，也会受到贮藏温度和湿度的影响[4，18]。

2  影响鸡蛋保鲜度的因素

影响鸡蛋新鲜度的因素有温度、湿度、贮藏时间、光照、振动、微生物侵染、蛋壳膜的完整性、蛋鸡日龄等[9]，其中最主要的因素是微生物的侵染[19]。鸡蛋产下后蛋壳表面会附着很多微生物，这些微生物随着贮藏时间的增加极易通过胶护膜、气孔，最终进入鸡蛋内，影响其营养价值[20]。微生物生长需要在特定的环境条件下才能生存，而鸡蛋自身蛋白pH值极其适合各种微生物的生存，鸡蛋内部的水分和蛋白质为微生物的生存提供良好的营养，因而微生物侵染是降低其新鲜度的主要因素[9]。刘美玉等[21]研究发现，鸡蛋在4 ℃下冷藏可延缓HU降低的速度，在25 ℃以上保存，HU降低速度加快。贮藏环境的湿度会影响鸡蛋的渗透压，加速鸡蛋水分的流失，影响鸡蛋的品质[20]。Su等[22]研究证明，相对湿度和气流速度对鸡蛋HU值的变化均有明显影响。在相同环境因素的影响下，避光保存的鸡蛋保鲜度优于光照保存下的鸡蛋，由此可得，低温干燥对延长鸡蛋保存期有一定的效果[23-24]。

3  常见保鲜方法

3.1  涂膜技术（包被）

涂膜或包被处理的保鲜技术，是目前在鸡蛋保鲜中应用较多的技术，操作简便，主要原理是将保鲜剂直接刷涂于鸡蛋壳表面，形成一层保护性薄膜，以实现阻止细菌侵入，延缓鸡蛋腐败[25]。涂膜材料的应用情况可参考表3，目前应用较多的是可食用性涂膜材料，如多糖基类[26]。据研究发现，应用壳聚糖涂膜液处理后的食物可降低多酚氧化酶活性，具有一定抗氧化作用[27]。而具有抑菌功能的涂膜型保鲜剂还处于开发研究阶段，此类保鲜剂或将更多的应用于鲜蛋时期[24]。

3.2  超声波保鲜技术

超声波处理是基于 20～100 kHz 超声波通过介质产生能量，进一步产生空化气泡，形成局部热点，损伤活细胞壁，导致酶活性的破坏和微生物的失活，近几年多应用于乳制品、水果、蔬菜等方面[28]。研究发现，由超声波和微酸性电解水处理后的杨梅总酚和花青素的含量提高[29]。超声波可以改善蛋壳整体特性，提高鸡蛋品质[30]。因此，超声波在鸡蛋保鲜和品质改善方面具有良好的应用前景。

3.3  臭氧保鲜技术

臭氧由于具有较好的杀菌、消毒作用而广泛应用于乳制品、果蔬和肉类等行业，在鸡蛋保鲜方面应用和研究较少[31]。近几年有研究发现臭氧保鲜在延长鸡蛋货期方面具有较好效果。葛英亮[32]研究发现，利用臭氧对鸡蛋进行3 min的杀菌，并使用特殊的真空包装，可延长鸡蛋保鲜期至7个月。刘彭等[33]研究表明，在常温常压下，通过对1周内的鸡蛋进行液态臭氧浸泡（浓度：6 mg/L，时间：10 min），其保鲜期可长达30 d。Perryd等[34]研究指出，臭氧巴氏消毒对降低壳蛋中的肠炎沙门氏菌菌落数量有一定效果。Maxkwee等[35]发现相比于巴氏杀菌，臭氧没有改变鸡蛋的保鲜指标，但口感优于巴氏杀菌处理的鸡蛋。

3.4  N2/CO2气调包装保鲜技术

气调贮藏主要是指通过改变贮藏环境的气体成分，抑制生物呼吸作用以达到延长保质期的目的[36]。目前，N2气调保鲜主要应用于粮食作物，不会与食物发生化学反应，且不会改变食物性状，在鸡蛋方面应用较多的是CO2气调保鲜成分，可有效抑制生物中的微生物[24]。袁晓龙等[36]研究发现，使用CO2（25 ℃，浓度≥60%）作为气调气体，对鸡蛋的新鲜度具有显著提高的作用。

3.5  其他保鲜技术

脉冲光技术（新型的非热杀菌技术），其原理是将惰性气体灯管和可实现瞬时放电的脉冲工程技术相结合，并利用高强度脉冲光能量灭活食品及其接触表面的微生物，目前该技术已逐渐应用到肉制品、果蔬杀菌保鲜领域[37-38]。辐照保鲜法中利用具有灭菌效果的射线（电子束、X 射线和γ射线等），通过特定的方式来杀菌、抑菌，最终实现安全、无化学残留、方便快捷的效果[24]。高压静电场保鲜技术可利用空气中的微粒子运动在电场的作用下，产生臭氧，而实现抗氧化、杀菌的效果，目前该技术在蛋鸡方面应用较少[39]。

4  小结

综上所述，可通过三个方面对鸡蛋新鲜度进行把控，一方面对出场销售的鸡蛋进行新鲜度指标检测；
同时选取简单、安全、稳定的保鲜技术，对鸡蛋进行预处理；
并且要为鸡蛋提供良好的储存环境，进而延长鸡蛋的货架期。

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Research Progress on Preservation Indicators， Conventional Detection Methods， and Preservation Techniques for Eggs

SHI Yanghong1， XU Miao2， JIANG Dan2， HUANG Zhu2， XIE Gui Xiang2，

MIAO JianJia2， LIU Mingyu2*

（1. Dalian Heyuan Animal Husbandry Co.， Ltd.， Dalian  116314， China;

2. Shenyang Fame Biotechnology Co.， Ltd.， Shenyang  110179， China）

Abstract：Eggs， as high-quality protein food， are an indispensable daily source of nutrition for human survival. If stored in the wrong way during daily storage， it will not only affect the taste， but also cause loss of nutritional value. The actual edible quality of eggs is determined by their freshness index， which in turn affects their economic benefits. The article systematically elaborates on the conventional laboratory testing indicators that affect the freshness of eggs， the factors that affect the freshness of eggs， as well as common egg food preservation technologies and their application progress in egg storage， in order to provide some theoretical references for the study of extending the shelf life of eggs.

Keywords：
Eggs; Freshness; Preservation technology

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