长三角地区4个城市铁路车站食品安全管理模式的探讨

鲁 勇，陈澍田，梁 茹

（中国铁路上海局集团有限公司 上海铁路疾病预防控制所，上海 200071）

长三角地区是我国经济最发达地区之一，也是我国重要的旅游胜地，人口密集，人员流动频繁。近年来，随着高速铁路和城际铁路的快速发展，长三角地区“1小时都市圈”已经形成。区域内三省一市建有十余座大型和超大型、现代化铁路客运站，繁荣的经济、密集的客流带动了车站餐饮经营业、食品销售业的繁兴。针对长三角地区铁路客运特点，分析铁路大型客运站食品经营的业态架构及特色，探讨省会(直辖)城市所在铁路车站的食品安全管理模式、维护广大旅客出行健康，是铁路运输安全研究的课题之一。

新印发修订的《铁路运营食品安全管理办法》中规定，铁路车站范围指铁路车站主体站房前风雨棚以内、候车室、站台等站内区域。据此选择2023年长三角地区3 个省会城市和1 个直辖市铁路车站的食品经营网点开展调查，探讨食品安全管理模式。

铁路车站包括高铁车站和普速车站，高铁车站是近年来新建主要为高速动车组列车服务的车站[1]；
混合车站是为高速动车组列车和普速列车提供服务的车站。目前车站食品经营模式主要有车站餐饮、食品销售、互联网订餐3 种，互联网特产食品预订仅1 个省会城市有。分析铁路大型客运站食品经营业态架构及特色的主要指标包括旅客发送量、食品经营模式、食品监督管理人员情况等，其中旅客发送量数据通过铁路报表系统收集。

用统计软件进行分析，数据采用绝对值和构成比进行分析；
计数资料组间比较采用χ2检验，检验水准α=0.05。

2.1 4个城市铁路车站和发送旅客现状

长三角地区3 个省会城市和1 个直辖市共有车站12个，其中A和B均为2个、C和D均为4个，高铁车站和混合车站各6 个。对2023 年1—7 月和高峰期(五一小长假)日均发送旅客进行统计，详细数据如表1所示。

表1 长三角4个城市铁路车站及发送旅客情况

由表1 可知，4 个城市铁路车站2023 年1—7 月日均发送旅客从高到低依次为D＞C＞B＞A；
五一小长假每个城市日均旅客发送量均有较大增幅，其中城市A增幅最大，为36.71%。

2.2 4个城市铁路车站食品经营业态

为了解4 个城市铁路车站食品经营情况，特对各车站食品经营网点的种类和监督管理人员情况进行梳理，详细情况如表2所示。

表2 2023年1—7月长三角4个城市铁路车站食品经营业态

对4 个城市的车站餐饮、食品销售、互联网订餐和互联网特产食品预订商家进行了分析，差异有统计学意义(χ2=46.75，P＜0.001)，说明4个城市的旅客出行对食品需求各有不同。

（1）车站餐饮。长三角地区4 个城市车站内有餐饮单位180家，其中城市D有92家、占51.11%，有肯德基、星巴克等知名连锁快餐企业加盟，还有五芳斋、回味鸭血粉丝、老娘舅等地方传统特色餐饮商铺，以满足不同人群出行的就餐要求；
城市D作为长三角地区的核心城市，旅客流动性大、出行等候时间长、高收入人群较多，对在车站进餐有一定的需求。城市B 高铁站总面积达45.8 万m2[2]，其商业网点达到36个。城市C是一个拥有多样文化、历史、旅游、贸易、科技等特色的一线城市，也是批复确定的长三角城市群中心城市之一，年轻人出行较多且经济较发达，故特色快餐也是年轻人的就餐趋势之一。

（2）互联网订餐。随着人民对美好生活的需求，广大旅客已不满足于列车提供的冷热链餐食，更多人通过手机选择12306 网络订餐，既满足自己的味蕾，也在旅行中品尝各地特色风味。例如，城市A的老乡鸡、大娘水饺，城市B的回味鸭血粉丝，城市C的味千和五芳斋等带有地方特色的美食可以满足不同旅客的用餐需求。各个城市均有不同的互联网订餐商家，城市B最高、为40.63%、其后依次是城市C (28.13%)、城市A (18.75%)、城市D (12.50%)。

（3）食品销售单位。分布于长三角省会城市铁路车站的食品销售商家，可以为旅客提供面包、点心、方便面、矿泉水、饮料等，满足了即时型和短途客流出行用餐的需求。各个城市占比由高到低依次为城市D(41.42%)、城市A(24.27%)、城市B(18.41%)、城市C(15.90%)。金迪等[3]对铁路站车销售预包装食品营养标签进行了调查，提示食品生产企业在不断提高食品质量的同时应加强相关法律法规和标准的学习，明确并规范标签标注；
食品经营者要掌握一定的食品营养标签知识，在食品采购中要查看有关信息，发现存在营养标签问题食品应及时退货或下架。

（4）互联网特产食品预订商家。调查结果显示，目前仅城市C 有4 家，源于近年该城市接连承办了G20峰会、第19届亚运会等。这也是车站针对该地区探亲流和高端人士准备了特产预订，从提高人民出游的幸福感出发考虑，体现出进一步强化民生保障的实事落实。

2.3 食品监督管理情况

我国长三角地区有相近的历史、文化及饮食习惯，在国家长三角一体化发展战略背景下，充分利用现代科技手段实现食品安全监管的“跨省界合作”[4]。据统计，自2022年铁路卫生机构改革以来，在4个城市分别设立了公共卫生科负责辖区内站车卫生管理，每个科室从事监督管理的人员在10人左右，原卫生监督人员约占60%，为进一步提升食品安全管理质量，食品安全监督管理力量仍需加强。

3.1 完善卫生监督管理体系

铁路卫生监督人员在对铁路场所内的食品安全卫生进行监督检查时，有《食品安全法》的授权，但对违法行为的处理，特别是进行行政处罚时有一定难度，建议考虑将其纳入专业监管部门，以更有利于铁路食品安全管理。铁路局集团公司在机构整合后对现有公共卫生科进行标准化、规范化管理，利用多种方式，切实激发广大职工学习专业知识的自觉性，全面提升卫生监督管理人员的业务技能水平。

3.2 强化车站食品安全管理

车站内的商户出租由于各个单位在经营管理模式及经营目标任务上有所不同，相关人员的配备和管理水平参差不齐。建议考虑统一经营管理或组织联合管理办公室，统一规范车站内商铺的出租管理，统一管理标准和要求，切实提高经营单位的自身管理水平。

3.3 落实不同经营业态管理重点

对入驻长三角省会城市(直辖市)铁路车站的餐饮及销售单位招商时，应优先选择具备食品安全体系认证条件的社会知名品牌和连锁经营企业，针对不同的经营业态，提出管理建议如下。

（1）车站餐饮单位。应重点控制经营品种、净菜进店，宜采用集中配送或中央厨房配送的供货方式，避免在店内粗加工可能造成的污染。柴洪艳等[5]以2018年铁路3个车站内餐饮企业生产的食品抽样为基础，按照现行标准对食品进行检测，其结果表明，车站食品中食源性致病菌均未检出，样品总体满意率为88.5%；
不同餐馆类型的满意率不同，牛肉面馆食品检测满意率最低为54.5%，西餐馆满意率最高为100.0%。此次虽未开展微生物检测，但针对管内存在的面馆经营应加强借鉴；
加大监督力度，把握关键环节。

（2）网络订餐单位。供餐单位的加工能力应与供餐需求相适应，为保证食品安全，在遇到节假日等短时间客流巨大变化时，可以根据实际情况适时调整12306 网络订餐；
同时监督单位设立值班制度，增加现场管理人员的监督频次。

（3）食品销售商户及互联网特产经营店。应明确进货途径，进一步严格执行索证索票制度。鼓励连锁品牌经营店在统一进货配送时建立电子索证索票档案，自身平台共享；
其余商户针对自己的经营品种甄选证照齐全、社会信用度高的供货商，从源头上把好进货关。

3.4 提升食品监督管理人员综合素质

在机构整合后，建议铁路局集团公司对现有公共卫生科人员进行标准化、规范化管理，充分利用业务抽考、技能竞赛和应急演练等方式，不断激发广大职工学习卫生防病业务技能知识的自觉性，营造良好的专业知识学习氛围，充实队伍、全面提升食品监督管理人员的业务技能水平。

我国目前正处在铁路快速发展时期，新的线路与站点不断开通，有关部门应合理调配监督管理资源，加大食品安全重点环节监管的力度，确保铁路运输生产中的食品安全[6]。长三角地区人口密度高、车站客流量大，高铁车站在提供良好候车环境的同时，也应让旅客体验到高铁的安全、舒适、方便，今后应继续加强卫生服务标准和管理能力，采取多种控制措施，进一步降低食品安全风险。

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