关于德州扒鸡文化传承和保护研究（范文推荐）

下面是小编为大家整理的关于德州扒鸡文化传承和保护研究（范文推荐）,供大家参考。希望对大家写作有帮助!

关于德州扒鸡文化的传承和保护研究4篇

第一篇: 关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

德州扒鸡作文600字

【篇一：德州扒鸡】

德州扒鸡

配料；
鸡50公斤，桂皮100克，大料100

克，白芷100克，山奈75克，花椒25克，草果25克，丁香15克，肉蔻10克，陈皮100克，姜150克，酱油。

【篇二：德州扒鸡】

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是汉族传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。[1] 早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。

origin：

元末明初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣，市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人，经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作，有滋有味的烧鸡：其形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型，初露头角。随着经济的发展，这时的德州城进入鼎盛时期，已成为中国三十三个大城市之一。水陆通衢，商贾云集，四乡货物集散于此，出现了“南来北往客如云，饭馆客栈多如林“的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会。臂挎提盒叫卖烧鸡者多了，开始时贾姓人家，后

来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家，还有西面张家等等，开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人，商贾富豪，黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者，制作者却是真正的劳动人民。他们为了养家糊口，呕心沥血，惨淡经营，同时也为社会做出了贡献。后来发展了鸡馔，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化，浓浓鸡香，飘逸州城。

creation：

the 31th year of kangxi emperor, there was a young man living by selling chicken in dezhou. we could call him jia jian-cai. one day, the young man wanted to make a chicken. so he put the chicken in pot. suddenly he came out because of some emergency. but the chicken was still cooking in the pot. the result was the chicken was cooked too long.

the young man pulled the cooked chicken out from the pot quickly, and put it on the sales table. but what made him amazing is that the cooked chicken sold so nice and attracted so many people to buy it. he sold them out quickly.

this thing gave the young man a good idea. so the young man improved his skills many times and finally invented the original dezhou braised chicken.

development：

时代的脚步跨进了二十世纪，随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州扒鸡经营进入了兴盛时期，呈现了“百家争鸣”的景象。掌柜们为了自己买卖兴旺，继承了技艺，还暗中互“偷”技艺，客观上促成了扒鸡制作技艺的大提高。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前，出现了铺靠铺，摊连摊，星罗棋布。从街上走过香气扑鼻，引人垂涎。这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺的韩世功，以及张、崔、端木五家（均为德州本城人）沿袭了贾、徐两家的制作要点。韩世功是一位不善言谈，致思于加工技艺的买卖人。他在实践中摸索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验，改进了工艺，增加了配料，又在鸡的洗理和烹炸上，特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自己，中间又和吴庆海、崔金禄合作开了一个扒鸡铺，名叫《德顺斋》。最后又与张金堂、张金贵，端木兆荣办了个四合店叫《中心斋》，几人合作，切磋技艺，摒弃烧鸡，专攻扒鸡，为扒鸡技艺的进一步发展奠定了坚实的基础，起到了承前启后的作用。这时由于火车四通八达，销路扩至东北，中原和华南地区，全年销量达到30万只。这时的扒鸡已是五香脱骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒鸡的名声，已在中华大地上叫响，凡乘

车路过德州者，必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享，或馈赠亲友。

popular：

五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。

“一唱雄鸡天下白。”中华人民共和国成立了。也给扒鸡行业带来了新生，扒鸡铺发展到三十多家，年销扒鸡40多万只。其先后出现了“德顺斋”，“宝兰斋”，“盛兰斋”，“福顺斋”，“中心斋”等店铺字号。建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路。由二十多位扒鸡传人组成德州扒鸡联营社，后又建立起站台卖部在车站内专营扒鸡。

一九五六年，扒鸡传人随同食品行业“一步登天”走进了国营企业（中国食品公司德州市公司）的大门，这些时代中扒鸡传人也把技艺带进了公司。公司领导很器重这批各有所长，技艺精湛的德州扒鸡传人，提高了他们的积极性和智慧的充分发挥，传人们互献绝技，将百家技艺之长于一身，使这一正宗产品在国营食品公司的重视和保护下不断发扬光大。同年在首都北京举行了建国后的首次“全国食品展评会”，德州五香脱骨扒鸡在会上独占风采。世居德州的扒鸡传人，公司扒鸡技师张树林，崔长青在现场大展身手，倾尽艺道，一只只形美色鲜、香味扑鼻的扒鸡展现在人们面前。色泽黄里透红，引起了现场围观观众的食欲，一经品尝，那味道妙不可言。新闻界、美食家们赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”。物馨声远，“德州扒鸡天下第一”的赞誉也由此而起。

nowadays：

山东德州扒鸡集团：是以种禽养殖、肉禽蛋加工、餐饮服务、食品经营为主的省级企业集团，系农业产业化国家重点龙头企业、国家扶贫龙头企业，中国肉类食品行业五十强企业，全国少数民族清真食品类定点生产企业，中华老字号企业，银行信用等级aaa级。

德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管：德州扒鸡文博馆始建于2007年8月，展馆总面积为3000 m2，分为历史篇、发展篇、成就篇、德宝馆四个部分。

通过整理、挖掘德州扒鸡传统制作技艺，进一步弘扬“中华老字号”的历史文化，展示德州扒鸡百吃不厌、经销不衰的美食声誉，体现民族品牌不朽的生命力，让世人了解德州扒鸡的百年传承与创新发展。

features:

appearance: complete and beautiful

color: golden yellow

meat: soft and moderate shulan;

taste: spiced tougu, sweet but not greasy;

外观--全鸡完整，造型美观；

色泽--全身金黄，黄中透红；

肉质--鲜嫩松软，熟烂适度；

味道--五香透骨，香而不腻；

熟度--熟中一抖，骨肉分离。

raw material:

first of all, of course it is the most important thing : preparing the chicken. you should clean

and kill it,

选择健康，体重在 1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料，从颈部宰杀放血、煺毛摘除

内脏后，用清水冲洗干净。

good figure:

then you should make a good figure

for the chicken to make it look like a duck floating water(鸭浮水面).

然后将两腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，造成卧体含双翅状态。

ingredients:

if you want make a dezhou braised chicken, some raw materials and ingredients was needed.

main materials: chicken

seasonings(调料):pepper(胡椒粉), aniseed(大料)，cinnamon（桂皮），and many others. fried:

next, paint the chicken with sugar and fry in the boiling oil. when the chickens body turn golden, pull it out.

在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1～2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。

boil:

fina

lly and the most important step: boil it up in high hot first and then stew with small fire for a long time. this time maybe 6 or 8 hours??

炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。

in this way, your braised chicken look beautiful with golden and rosy color, and taste soft and palatability.

package:

at the same time, the braised chicken also has the function of appetizers(开胃), kidney(补肾)and digestive(助消化).

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【篇三：德州扒鸡】

融智坊招牌菜

德州扒鸡

------中华传统特色美食

德州扒鸡是中华传统特色美食、鲁菜经典名菜之一，也是融智坊的招牌菜。属中国四大名鸡之首，制作技艺被列为国家非物质文化遗产。

德州扒鸡名曰扒鸡，是指扒鸡的制作工艺，借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺，以扒为主。扒是我国烹调的主要技法之一，扒的制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的加热处理。首先将原料放开水中烧滚，除去血腥和污物，再挂上酱色入油锅中烹炸，炸后一种是用葱姜烹锅，加上调料和高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火焖透，然后拢交芡翻勺倒入盘内。

德州扒鸡是用经年循环老汤，配以砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材烹制，以文火焖煮。在制作上，选鸡考究，工艺严谨，配料科学，加工精细，火上功夫，武文有行。

扒鸡是一种高蛋白，低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心利肺之功能。

扒鸡不宜热食，宜在凉时食用，鸡肉下咽后香气回味悠长，清香宜人，其骨亦可嚼食。俗语说：吃鱼吃头、吃鸡吃骨就是这个道理。因为扒鸡在煮制时仅用十几分钟的大火，它是靠闷制而熟，在锅内焖的时间长达十多小时，其佐料的香气已入骨内，所以在嚼其骨时，以嚼吸骨内

的香气为主，而不是将其骨吞咽。冷食这也是德州扒鸡的独特之处，且吃剩后再食用时不宜回锅加热，加热后其味道大减。

德州扒鸡，源于明代，创于清朝，传于民国，盛于当今，历经三百春秋，经过十几代扒鸡艺人艰辛的经营发展，被誉为“神州一奇”、“中华第一鸡”等称号。

关于德州扒鸡的起源，流传有多种传说。德州扒鸡的起源说法多样，如：“德州的西瓜是武城的秧，德州的扒鸡是禹城的汤”，意指德州扒鸡起源于禹城（县级市）；
也有说传言认为德州扒鸡是德州历代烧鸡商户不断提炼总结的结果。并且每种说法都能引经具典，说出一段典故。

第二篇: 关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

德州扒鸡的制作工艺

今天我带领大家学习一下德州扒鸡，很多人要问什么是扒鸡？可以说扒鸡是从烧鸡的基础上演变改良而来的，扒的表面意思是软烂，现在成为做鸡的一种技法独树一帜成品形色兼优，五香透骨，肉嫩味纯，味透骨髓，鲜奇滋补，造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，关于扒鸡的特点我就不一一论述了，大家可以去百度自行查看，下面我讲一下扒鸡的制作。

一、原料的选购

优质的白条鸡是市场上现杀的817鸡，当然也有用冷冻三黄鸡的，冷冻三黄鸡口感要逊色很多，一只鸡的重量要控制在1.5-2斤，什么是合格的白条鸡，用肉眼我们就能知道，首先看眼睛，半睁着眼睛的就是活着现杀的，鸡腿肛门变绿，眼睛闭着，鸡皮颜色发红是死了宰杀的，表皮发青，刀口处发白是注水鸡。

二、白条鸡的处理

1、白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的黄皮，小绒毛和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管，食管，鸡嗉，屎袋，鸡肺。

2.剪脯：用正确的姿势抓好鸡，将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。为什么要剪脯呢？主要是让其造型更加丰满，骨头剪断了鸡自然就松弛了，鸡皮也不是太紧了，再就是大家都知道鸡脯肉肉质厚很难入味，剪刀的穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。

3.盘鸡：将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴中，露出两个翅尖并列呈一字型，这样盘鸡的就行了。

三、炸鸡

炸鸡用什么上色呢？以前是蜂蜜上色，由于蜂蜜价格太高，煮好后容易褪色，现在已经很少有人用了，现在用的最为广泛的是白糖稀，市场上一般是大桶装的，市场上现在有两种糖稀，一种是白糖稀，一种是红糖稀。我们用白糖稀，糖稀和水的比例是1:14，也就是说一斤糖稀十四斤水，最好是用温水，用手把它搅拌均匀，把盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅油的温度控制在185-190度下入滚好糖稀的白条鸡炸制金黄色出锅，颜色不要炸太重，很多朋友炸出鸡的颜色都花脸，就是以上两大要素造成的，一个是糖水比例，一个是油温，只要掌握好这两点就完全能做好。

四、煮鸡：

1、桶内加入篦子，然后加入汤桶的1/3老汤然后再摆鸡这叫装湿锅当然如果做得少就没必要加老汤垫底了。

2、摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个空隙放香料包，一般大锅是一层摆20只鸡左右，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，添新去旧。最后加篦子压石头，一定要记住摆放鸡的个数。

3、这时汤锅要加老汤和清水至没过鸡以上5公分为准，清水最多加25%，一般加10%。

4、点火煮制汤似开非开时潎沫，这时人不准离锅，一直撇沫，等汤大开时加盐（3钱/只）味精白糖适量，煮45分钟关火（开锅大火5分钟，改小火煮制40分钟）。

5、焖至6-8小时起锅，或是焖一晚上明早起锅，起锅温度最好是保持在45度，出品率和口感最佳。

记住扒鸡的要领：鸡是煮熟焖香的。

再就是扒鸡煮好关火焖的时候老汤表面有一层厚厚的浮油，千万不要搅动或撇除全靠这层浮油压锅，这就是天然锅盖，所谓的焖就是靠这层浮油来保持温度完成。

今天我讲的扒鸡煮制时间是以817鸡为例展开讲解的，如果做蛋鸡的话要煮1.5小时，焖8-10小时，相应的香料和盐的比例都要增加，我不建议各位用冷冻三黄鸡，这个鸡口感太差。

香料在扒鸡中的比例是0.7%~1%

第三篇: 关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

刚刚成为大学新生的时候，所有的同学自然都是新同学，大家说起话来，自然是先问：“你家是哪儿的”，而我一说自己是德州的，对方的回应一定是这四个字：“德州扒鸡！”

　　 德州扒鸡的历史可以追溯到明清时代。据说当年康熙皇帝南巡，路过德州，到老师田雯家去，田雯就拿德州扒鸡来招待这位“高徒”，康熙帝食之龙颜大悦，当即亲笔御书“天下第一鸡”五个大字。皇帝什么东西没吃过呀？能让他题下这五个字，德州扒鸡确实有“实力”。

　　 及至清亡，到了民国，德州扒鸡早已经家喻户晓。抗战时期，著名作家老舍先生写的一篇小说中就提到了德州扒鸡。这篇叫《不远千里而来》的小说写一个“王先生”在日军威胁北平之际挤上火车，南下济南，以避战祸。其中有这样的几段：“天亮以前到了德州，大家决定下去买烧鸡、火烧、鸡子、开水；
命已保住，还能不给它点养料？王先生不能落后，打着交手仗，练着美国足球，耍着大洪拳，开开一条血路，直奔烧鸡而去。王先生奔过去，别人也奔过去，卖鸡的就是再长一双手也伺候不过来。杀声震耳，慷慨激昂，不吃烧鸡，何以为人？王先生‘抢’了一只，不抢便永无到手之日。抢过来便啃，哎呀，美味，德州的烧鸡”……“巡警们急了，抡开了十三节钢鞭，大打而特打”……“打吧，反正烧鸡不到手，誓不退缩”……

　　 这样的场景我还没有见过，我见过文明一些的。每次放完假开学，我总要带两只扒鸡到宿舍，分给同学吃。每次都是，鸡往桌上一放，大家马上凑过去，我在原地转上两圈儿，大家就各自散开，桌上可是连鸡骨头都没有了。至于没有因此而打起仗来，多半还是因为大学生的素质高，比较的文明一些；
还有，就是因为这次不过瘾还有下次呢！我和他们当同学又不是只当一个学期。现在逢年过节的，德州各处的几十家扒鸡店还都供不应求呢！

　　 你要是“有幸”到了德州，会发现扒鸡店大多是这么几类：扒鸡公司的、美食城的、李记的、崔记的和其他的。（当然，只要是正宗的扒鸡店，不管是哪一家，都是不错的，味儿不会差许多，但是，仔细比较一下，还是有细微差别的。）其中最受欢迎的，也是最贵的（最贵也不会超过20块钱），当数李记的了。他们是正宗的家传老店，虽然门面不大，可是能和有着十几层大楼的扒鸡美食城门对门，竞争十几年（至少十几年）！所谓“其他的”者，有两类也——一类是杂牌子，不过很少；
还有一类，也叫扒鸡，可是和一般的德州扒鸡不一样。我记得曾经有一段时间三八路上有过一家“禹城傻小二扒鸡”店，我还去买了一只来尝尝，这种鸡和德州扒鸡不完全一样，但味道有相似之处——都是一股子鸡味儿。不知道那家扒鸡店现在还有没有。

　　 ……

　　 不管怎么说吧，扒鸡向来是德州人的骄傲，而且也确是好吃，不会像美国的肯得“鸡”那么油腻，不信，你买一只尝尝！记得买正宗的呀！

第四篇: 关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

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德州牌扒鸡创始于1692年，山东德州扒鸡集团传承三百年扒鸡文化，集传统扒鸡技艺和现代食品科技于一身，凭籍坚韧的敬业精神和专业态度，在传承与创新中求发展，致力于弘扬扒鸡文化，打造百年品牌。

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山东德州扒鸡集团被授予农业产业化国家重点龙头企业；
德州牌扒鸡加工技艺被认定为“山东省级非物质文化遗产”；
“德州”商标被认定为中国驰名商标、中华老字号。产品通过国家绿色食品认证、ISO9001国际质量管理体系认证、HACCP食品安全控制体系认证。

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古城德州，九达天衢，神京门户。京杭大运河横贯州城南北，带来商贸繁盛，流传趣闻佳话无数。清初，伴随古运河的物流经济发展，德州城商贾云集美食文化也随之悄然兴起。当时，城内有数家烧鸡美味颇有名气，到1692年，贾建才烧鸡铺借一锅烧鸡煮过了火，悟到了“五香透骨”的启示。继而潜心研究，改进技艺，取得了神奇的效果。临街马秀才品鸡论道，顺口吟来：热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人，惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津，好一个五香脱骨扒鸡啊！此后销路打开，名声大振。

德州扒鸡百年传世，经久不衰，百吃不厌，自有它的魅力所在。德州扒鸡，大众食品，经济实惠；
宴席馈赠，雅俗共赏；
冷食热吃，各有其味；
香而不腻，老少皆宜。德州扒鸡：天下人的口福，德州人的骄傲。飘香百年，盛誉人间，真乃天赐美食，神州一奇也！