四川辣椒产业发展优势及存在的问题和建议

许 艺，陈 鑫，李 红，巩雪峰，宋占锋*

(1.四川省农业科学院园艺研究所/蔬菜种质与品种创新四川省重点实验室，成都 610066；
2.农业农村部西南地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，成都 610066)

辣椒(CapsicumannuumL．)，茄科辣椒属植物，原产于中南美洲热带、亚热带地区，是人类种植的最古老的农作物之一，大约在16世纪后期传入中国，至今已有400年栽培历史[1-4]。辣椒营养价值高，含有丰富的维生素C、铁、钙、磷和维生素B族，其中每100g鲜辣椒含维生素C170～360mg，最高可达460mg，其含量比黄瓜、番茄、茄子等果菜类高4～7倍[5]。辣椒用途广泛，即可作为佐料鲜食，与多种食材搭配，添加颜色、增加口感；
又可加工为辣椒酱、辣椒粉、泡辣椒等调料，健脾开胃；
还可作为医药、化妆品等工业原料，其中辣椒素可作为镇痛剂，用于药膏和皮肤贴剂中缓减疼痛。辣椒红素色泽鲜艳，没有副作用，可作为药片的糖衣、高级化妆品等的调色原料，深受市场青睐[6]。

目前，全世界有一半的国家种植和食用辣椒，全球辣椒剂辣椒制品多达1000多种，年交易额超过300亿美元。我国是世界上最大的辣椒生产国、消费国和出口国，近年来辣椒栽培面积稳定在2.1×106hm2以上，总产量超6.4×107t，农业产值达2500亿元，分别占全国蔬菜总面积的9.28%，总产量的7.76%，总产值的11.36%，对农民收入贡献率达1.14%[7]。四川是我国传统的3大辣椒产地之一，辣椒种植面积常年维持在6.67×104hm2以上，产量产值常居我省蔬菜前列，促农增效、助农增收效果显著[8]。但随着人们物质生活水平的提高、农村劳动力的减少以及高质量农业产业发展的迫切需求，四川辣椒产业发展水平低、供需矛盾大等问题逐渐突出。因此，在四川省辣椒产业发展优势的基础上，摸清产业发展存在的主要问题，并针对性提出相关对策建议，对稳定辣椒产业优势、提高发展质量具有重要意义。

1.1 生态环境多样且佳

1.1.1 四川生态环境多样，利于发展各类型、各种类辣椒，满足周年市场需求 四川位于中国大陆地势三大阶梯中的第一级青藏高原和第二级长江中下游平原过渡带，地形多样，地貌复杂，形成了不同的生态区域。攀西地区冬暖夏凉、昼夜温差大、光照充足，利于发展设施辣椒长季节栽培，以甜椒、螺丝椒、长尖椒为主，产品应市于当年10月至翌年5月。川南地区春季回温快、秋季降温慢，利于发展辣椒大棚春提早和秋延后栽培，以菜椒、青线椒为主，春提早辣椒应市于4～7月，秋延后辣椒应市于当年10月至翌年2月。成都平原及川东北地区土壤肥沃，气候温和，积温有效性高，以加工红线椒夏季露地栽培为主，产品应市于6～8月。盆周山区海拔高，夏无酷暑，光照充足、空气洁净、土壤无污染，利于发展高山绿色无公害辣椒，以薄皮菜椒、青线椒、朝天椒为主，产品应市于7～10月。

1.1.2 四川生态环境对辣椒生产极佳，有利于生产高品质辣椒，因而孕育了诸多辣椒地标产品 “新店七星椒” 于2007 年通过地理标志产品保护认证，“双流二荆条”于2009年通过地理标志产品保护认证，“西充二荆条” 于2010年通过地理标志产品保护认证，“盐源辣椒”于2015年通过国家农产品地理标志登记保护。这些传统地方辣椒品种都是生产优质干椒、郫县豆瓣和四川红油的首选原料。

1.2 拥有极大的消费人群和加工市场

四川辣椒最早记载于乾隆14年(1749年)《大邑县志》，比湖南最早记载辣椒迟半个世纪以上，但普及速度很快，嘉庆年间在全省范围内推开。光绪以后经典川菜菜谱中已经有了大量食用辣椒的记载，18世纪位列长江中上游食辣区，19世纪末位列长江中上游嗜辣区[7]。四川人食辣历史悠久，据相关统计，四川人常年消费鲜椒(7～8)×105t，干椒(2～3)×105t，人均年消费干椒3kg以上[9]。且伴随着经典川菜的流行，国内外越来越多消费者喜欢吃辣椒。四川也是全国重要的辣椒加工大省，加工产品种类多，以豆瓣酱、复合调料、泡辣椒等加工产品为主。众多加工品牌中以郫县豆瓣最为出名，郫县豆瓣是成都市郫都区特产，中国地理标志产品，有“川菜之魂”之称，在《中国品牌价值榜》中位列“加工食品类地理标志产品”全国第一[8]，其制作技艺被列第二批国家级非物质文化遗产名录。“郫县豆瓣”年鲜椒需求量达1.2×106t，干椒需求量达2×105t，可覆盖近6.67×104hm2辣椒种植基地。四川加工市场活跃，为辣椒产业发展提供了必要支撑。

2.1 栽培面积大、分布广，但以散户自发性种植为主，栽培管理水平不高

目前中国辣椒栽培面积超过7×104hm2的省份有11个，四川为其一。同时，四川辣椒分布极广，在成都、资阳、南充、绵阳、广元、达州、宜宾、泸州、眉山、攀枝花、阿坝州、甘孜州、凉山州等21个地市州均有种植。但四川辣椒种植多以散户自发性种植为主，缺乏规模化和标准化生产，栽培管理水平参差不齐，先进生产技术推广与应用受到阻碍。此外，受农业生产环境与待遇影响，农村知识分子与年轻劳动力多不愿留乡从农，四川辣椒及整个农业从业者年龄基本在60岁左右，文化水平较低且劳动体能下降，对新品种新技术接受较慢，辣椒种植管理粗放，品质产量难以保证。

2.2 高品质地方品种“唱响”四川辣椒美誉，但近年来地方品种退化，突破性新品种缺乏

“西充二荆条”“双流二荆条”“威远七星椒”“盐源辣椒”等四川辣椒地方品种栽培历史悠久，因特色突出、品质优良而全国闻名，是四川辣椒的“品种名片”。但近年来，四川优质地方辣椒品种退化严重，品种纯度、品质及种植面积均受到严重威胁。同时，四川辣椒育种工作起步相对较晚，针对四川辣椒优势基因的发掘利用深度不够、手段较落后，难以满足品种选育对新优异种质和新基因的需求，生产所用品种多为国外和省外品种，自身突破性辣椒新品种缺乏。

2.3 高校与科研机构研究工作逐渐成体系，但栽培技术研究与应用仍落后于生产需求

近年来，在四川农业大学、四川省农业科学院园艺研究所、成都市农林科学院等单位的努力下，四川已形成了较为完整的辣椒生产、科研、教学体系，成立了国家大宗蔬菜体系四川省蔬菜创新团队，对四川辣椒栽培技术开展了系列研究。如四川省农业科学院园艺研究所辣椒课题针对四川高温高湿气候条件有利于辣椒炭疽病、疫病、病毒病等病害发生和传播问题，制定科学技术方案，从生理生态学、植物病理学、植物栽培学等方面入手，以课题育成品种为主要对象，以高效、轻简、实用为主要目标，开展相关配套栽培技术研究，先后形成了“辣椒+玉米”套种技术、“加工辣椒避雨栽培技术”等关键技术，有力的支撑了全省辣椒产业提质增效和高质量发展。但四川辣椒栽培模式多样，各生态区域气候条件差异明显，目前针对四川特定环境气候和栽培模式下的高产高效栽培技术研究还不全面，适用技术的集成创新与推广应用还落后于生产需求，辣椒连作障碍、连作病害等问题突出。

2.4 辣椒制品以粗加工为主，附加值低，不愿“高价”采购省内高品质辣椒，省内辣椒销售市场不稳定

四川辣椒加工以豆瓣酱、泡辣椒、复合调料等初产品为主，产品附加值较低，致使大部分加工企业以追求低价原料采购为主，而忽略品质重要性，如“郫县豆瓣”80%以上辣椒原料来自于新疆、甘肃、内蒙、山西、贵州、云南等外省的板椒、色素椒。受地理生态环境等因素影响，外省的板椒、色素椒与四川传统“二荆条”等优质品种相比，水分重，香味淡，辣度不足，只能生产低端“红油豆瓣”。而四川“二荆条”等香味浓、油份高的优质高端辣椒加工原料因售价较高，销售市场不稳定。

3.1 加强标准化、规模化生产，提高栽培管理水平

3.1.1 加强辣椒产地基地建设，创造标准化生产硬件 按照《四川省乡村机耕道通用技术条件》，结合现有基地道路现状，以改造为主，新建为辅，完善基地道路建设，改善基地交通条件。同时针对辣椒怕旱怕涝特点，进行产地水利标准化配套建设，改善基地排灌条件，加强高标准农田建设，创造辣椒标准化、规模化生产硬件。

3.1.2 鼓励标准化生产与技术人员培养，提高栽培管理水平 配套相关扶持政策，一方面重点支持龙头企业、专合社、种植大户开展辣椒规模化、标准化种植，便于统一品种，以及集约化育苗、水肥一体化灌溉、机械轻简化生产、病虫害绿色防控等新技术示范与应用，提高辣椒种植区生产管理技术水平，同时通过集约化、机械化生产缓解农动力短缺问题。另一方面结合科研院所，培养生产技术人员，要求龙头企业、专合社、种植大户定期培养固定数额科技人员，进行定期考核，并以此作为政策支持力度强弱的依据。同时对回乡从农的大学生给予经费补贴、人才认定、从事一定年限可优先择业等，鼓励大学生回乡从业，重点解决生产管理水平低和无人从农问题。

3.2 提供稳定资金支持，加强科技攻关力度，实现四川辣椒产业技术升级

经费是一切科技活动的基础与支撑，提供稳定持续资金支持，引进、培养高层次科技人才，以四川辣椒产业发展需求为导向，以解决问题为最终目标，分类制定重点研发专项，一个问题一个阶段，循序渐进持续深入研究。科研是一场持久战，项目短期结题并不代表研究结束，而应以此为基础继续深入、创新科研，最终突破科技瓶颈。

3.2.1 品种方面 结合现代分子生物学技术，加快优良地方品种提纯复壮，同时挖掘辣椒资源优势基因，选育突破性专用辣椒品种。如露地加工专用红辣椒品种、早春大棚专用青椒品种、大棚专用长季节尖椒品种、高山露地错季专用青椒品种等，突出各地生态优势和竞争优势。

3.2.2 新技术研究与推广方面 针对种植效益低问题，加大基于辣椒的复合套种增效模式研究与应用；
针对连作障碍与病虫害严重问题，加快辣椒绿色安全生产关键技术研究与产业化。针对劳动力成本高问题，在有条件的地方加强辣椒机械化栽培与采收研究与示范。

3.3 加强辣椒延伸产品研发与市场开拓，提高加工辣椒产品附加值

建立完善的产供销体系，保障全省辣椒产品稳定销售，一方面从源头出发，重点支持本有稳定销售路径的龙头企业、专合社、种植大户开展辣椒规模化、标准化种植。另一方面，从“四川辣椒销售价格较高、加工企业为降低生产成本不愿收购本地辣椒”这个瓶颈本身出发，加大四川辣椒延伸产品研发力度，发展配套四川高品质辣椒的高端加工产品，如优质豆瓣酱、辣椒油、辣椒素、辣椒红素提取等。并配套发展相关精深加工企业，开拓四川高附加值辣椒加工产品市场，促进四川辣椒加工业发展的同时，让四川高品质辣椒卖得起高价格，做到优质优价，稳定四川本地辣椒销售市场。

3.4 畅通信息网络，紧密衔接科研、生产与市场

创建四川辣椒产业联合体，利用各种信息网络平台，将科研机构、种植户、加工企业及仓储物流等紧密结合，促进科技人员、生产者与加工、销售者有效对接。让科技人员研发出来的新品种、新技术符合生产者的要求和市场的需求，让生产者生产出来的辣椒产品满足加工企业和消费市场的需求，从而促进四川辣椒产业整体化高质量发展。

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