合肥市民梨果消费偏好研究

王思劢，魏 佳，滕元文

(浙江大学农业与生物技术学院，杭州 310058)

梨主要栽培类型有起源于东亚的亚洲梨和起源于欧洲和西亚的西洋梨，其中亚洲梨主要在东亚地区栽培，面积和产量占世界总量的70%左右。亚洲梨果实爽脆多汁、酸甜可口，具有较高的营养价值和药用价值，广受消费者喜爱。中国是全世界最大的梨生产国和梨消费国之一[1-3]。由于我国地域辽阔，地方优良品种众多，加上新育成的品种和从国外进口的品种，导致我国消费市场上梨品种繁多，虽然满足了多样性需求，但另一方面，对我国消费者究竟喜欢什么特性的梨果实或品种并没有系统的研究。

果实品质是影响消费偏好的首要因素，但对诸多品质因素的偏好可能受地域、文化、年龄、收入等的影响。1957年，Dryden、Hills[4]研究了消费者对苹果糖酸比的偏好，此后，国外学者围绕鲜食水果的消费偏好进行了大量的研究。Vangdal[5]研究发现，挪威消费者在购买梨、李时对内在品质的偏好高于外在品质。Hampson等[6]使用感官评估的方法发现多汁、香气、甜味、酸味等为受欢迎的苹果的产品属性，并以此指导苹果育种。Jaeger 等[7]的研究表明，新西兰消费者喜欢西洋梨胜于亚洲梨及二者杂交种，并且认为理想的梨应该甜而多汁。Crisosto等[8]在研究美国消费者对 ‘Brooks’和‘Bing’樱桃的接受度时发现，年龄会影响消费者基于果皮颜色的购买决策。Neale等[9]研究发现，德国和英国儿童在水果类型方面偏好类似，但德国儿童的水果消费量较高。van de Abeele等[10]研究发现，比利时小学生对水果消费的偏好受家长对于苹果的产地、供应来源、品种、包装等属性的偏好的影响。另外，苹果果实贮藏时间的长短影响了果肉硬度、可滴定酸含量等品质从而影响消费者的偏好[11]；
类似地，Predieri等[12]研究发现，消费者对冷藏13周的‘Abate Fetel’梨接受度较高，冷藏23周后接受度下降。国内对于消费者偏好的研究起步较晚且多集中在肉类、乳制品、加工农产品等方面，对水果等鲜食园艺产品的研究较少。孙佳佳等[13]构建结构方程模型研究人们对进口苹果的消费行为，发现进口苹果良好的自身属性、质量安全因素和广告效应促使消费者购买，价格因素对消费行为有负向影响。张蓓等[14]构建二元Logistic回归模型分析可追溯水果的消费行为，发现消费者的年龄、文化程度、家庭月收入和家庭结构都对消费行为有显著影响。

安徽省是我国梨生产大省，也是‘砀山酥梨’的主产地，梨产业在安徽省的农业产业中占有重要地位。选择在安徽省的省会城市合肥市对梨的消费习惯和消费偏好进行调查，有助于种植者引进优良品种、改进栽培措施，有针对性地为不同细分市场提供果实，从需求侧促进安徽省梨产业发展。

1.1 问卷设计

本研究以合肥市消费者为调查对象，通过发放问卷进行调查。问卷分为消费者特征、梨果消费习惯和基于梨果产品属性的消费偏好三部分[15-17]。消费者特征包括受访者的性别、年龄、受教育程度(含在读)、月可支配收入(表1)。梨果消费习惯包括经常购买的品种、购买频率、购买季节、购买时能接受的最高价格、为品质更好的果实愿意多付的价格、本次新冠疫情对梨果购买的影响，结果由选择每个选项的人数及其百分比反映(表2、表4、表6、表8)。在基于梨果产品属性的消费偏好部分，我们让受访者为甜味、酸味、涩味、香气、多汁、风味、质地酥脆和较软、口感细腻和粗糙、体积大、果皮黄色、黄褐色、绿色和红色、有机械伤、果点数量、更喜欢白色或褐色果点、部分锈斑覆盖、更重视价格或品质这些产品属性打分，最终以均分和标准差确定消费者对这些产品属性的偏好情况(附图、表3、表5、表7、表9)。消费偏好部分使用了李克特(LIKERT)五分量表法进行调查[18]，极不喜欢=1、不喜欢=2、中立=3、喜欢=4、非常喜欢=5，最终得分越接近5说明这种产品属性越受消费者喜爱。

附图 受访者对各产品属性的消费偏好注：采用“李克特(LIKERT)五分量表法”进行调查，得分范围为1～5

表1 受访者人口特征统计

1.2 调查情况

使用问卷星制作电子问卷，通过QQ、微信等网络社交平台对合肥市消费者进行调查，调查时间为2020年4月10—17日，回收问卷477份，其中有效问卷461份，有效问卷回收率为96.6%。剔除无效问卷后使用SPSS、Excel对数据进行统计分析，对性别的2组数据进行秩和检验，对年龄、受教育程度和月可支配收入的多组数据进行邓肯氏复极差测验，以确定消费者特征是否对消费习惯和消费偏好有显著性影响。为节约篇幅，结果与分析中的表格只列出有显著差异的项目。

2.1 消费者特征

本调查的受访者中，男女人数基本持平，大多数人的受教育程度(包括在读)为大学本科，年龄在55岁以上及月收入大于8 000元的人数较少(表1)。

2.2 梨果消费习惯

如表2所示，购买频率方面，近半数的消费者选择了“每月1次或更少”。购买季节方面，选择“季节对我的购买没有影响”的人最多，其次是“秋季”。品种方面，选择‘砀山酥梨’的消费者最多，其次是‘库尔勒香梨’‘鸭梨’‘雪花’等。价格方面，大多数消费者能接受最高 “10元/kg”的价格，且认为品质更好的果实价格涨幅不应该超过“2～4元/kg”。本次新冠疫情的影响方面，大多数人选择的是“没什么影响”，其次是“出门减少，购买减少”。

表2 合肥居民梨果消费习惯统计

2.3 梨果消费偏好

如附图所示，甜味、质地酥脆、口感细腻、多汁、风味和香气浓郁等是消费者喜欢的产品属性，而涩味、酸味、质地较软、机械伤、锈斑等为消费者不喜欢的产品属性。消费者对粗糙的口感、果皮颜色、较大的体积、果点的数量及颜色等产品属性持中立态度。

2.4 不同特征消费者的分析

2.4.1 性别 如表3所示，性别因素仅对消费偏好有显著影响。女性消费者更喜欢甜而多汁的梨果，而讨厌有酸味、涩味、口感粗糙、机械伤、锈斑等属性，对于有争议的较软口感和整体偏向中立的果皮颜色(黄褐色和红色)也有着比男性消费者更明确的态度。此外，相对于价格，女性消费者更在意品质。

表3 性别对消费偏好的影响

2.4.2 年龄 如表4所示，不同年龄的消费者在疫情期间的消费习惯变化较大。55岁及以上的消费者比其他年龄段的消费者都更相信梨的润肺功效，其购买情况受疫情影响也最大。如表5所示，不同年龄的消费者在消费偏好上表现出显著差异。25岁及以下的消费者比年纪较大的消费者更喜欢香气浓郁、汁水充足的果实。55岁及以上的消费者不喜欢酥脆的质地和粗糙的口感。在价格和品质的取舍问题上，41～55岁的消费者对于品质最为重视，与该年龄段消费者对于黄褐色果皮(锈斑全覆盖)的厌恶符合，可能和该年龄段受访者的消费理念有关。有趣的是，55岁及以上的消费者会留意果点颜色，并且会更喜欢褐色果点，与几乎完全持中立态度的26～40及41～55岁的消费者形成对比。

表4 年龄对消费习惯的影响

表5 年龄对消费偏好的影响

2.4.3 受教育程度(含在读) 如表6所示，不同学历的消费者在与价格及品种有关的消费习惯上有所差异，这可能是因为不同学历的人拥有不同的收入水平和消费理念。总体来说，高学历的人较低学历的人更能接受高价格。大学专科和大学本科的消费者在为品质更好的果实付更高价格的意愿较低，可能是因为这些受访者大多是在读学生，不愿意花费太多金钱用于购买水果。学历为初中及以下的消费者尤其偏爱‘砀山酥梨’，可能是因为‘砀山酥梨’是较为廉价的本地品种，这也和疫情期间，较多的初中及以下学历的消费者“(因)收入减少，选择购买更便宜的品种”相符。在消费偏好方面，硕博士通常会给不良属性，如酸味、涩味、有损伤，打出低分，在价格与品质的取舍中大部分人也会更倾向于价格，但他们不太喜欢口感细腻且质地较软的梨，而且不喜欢体积较大的梨果(表7)。

表6 受教育程度(含在读)对消费习惯的影响

表7 受教育程度(含在读)对消费偏好的影响均值

2.4.4 月可支配收入 月收入不同的消费者在与价格有关的消费习惯上表现出差异(表8)。愿为品质更好的果实多付的价格方面，月收入在8 000元以上的消费者的选择和2 000元以下及2 000～5 000元的选择有显著差异，2 000元以下的也和5 000～8 000元的有显著差异，消费者收入越高，他们愿意为品质更好的果实支付的价格就越高。消费偏好方面，月收入为5 000～8 000元的消费者比低收入消费者更喜欢口感细腻的梨(表9)。

表8 消费者收入对消费习惯的影响

表9 消费者收入对消费偏好的影响

自20世纪中叶开始，国外学者就从育种、采后贮藏、健康饮食等多个方面对鲜食园艺产品的消费偏好进行了较为详尽的研究[4-12]。本研究表明，在消费习惯方面，合肥市消费者大多每月购买1次或更少的梨，说明在可供选择的水果种类丰富时，大多数消费者对梨并没有特殊的偏爱。合肥市消费者多选择在秋季购买梨、而在冬季购买少，这可能是因为秋季是我国传统地方梨品种大量上市的季节，而且受中医所谓梨性凉但具有润肺止咳功效的影响，因此在干燥的秋季食用多，在冬季食用少。半数以上的消费者只能接受最高14元/kg的梨，对于品质更好的果实也只愿意多付1～2元/kg，说明梨在消费者心中是一种较为廉价的水果。此外，在新冠疫情期间，许多消费者因为不能出门而减少了梨的消费，说明在电商平台发展迅速的今天，梨果销售的主要途径仍是线下超商。

最受合肥市消费者欢迎的梨品种是‘砀山酥梨’和‘库尔勒香梨’，因为安徽省是‘砀山酥梨’的原产地，市面上最常见、最便宜的梨也是‘砀山酥梨’，而‘库尔勒香梨’由于品质较好，也受到了合肥市消费者的认可。选择“啤梨”的受访者最少，反映出合肥市居民对西洋梨的认知不够或接受度不高。与其他研究者的结论对比，合肥市消费者对品种的选择有明显的地域特征。程建军[19]调查发现，北京市消费者喜爱的梨品种是‘鸭梨’‘雪花梨’‘酥梨’‘黄金’‘京白梨’。除‘酥梨’(‘砀山酥梨’)外，其他品种在合肥市大多只能排在第二、第三梯度，说明不同地域的消费者喜爱的品种有较大差别，同时消费者会比较偏爱地方特产品种，如安徽合肥市的消费者喜欢‘砀山酥梨’，而北京消费者喜欢北京特产‘京白梨’。

总的来说，合肥市消费者的对梨各产品属性的偏好，与其他地区消费者差别不大。Jaeger等[7]研究发现，新西兰消费者喜欢多汁而甜的梨；
Kappel等[20]研究表明，消费者喜欢大小适中、果皮黄色、梨形形状的梨；
Taiti等[21]研究发现，消费者会更偏好风味和香气浓郁的梨品种；
Gamble等[22]研究得出，消费者对果皮颜色的喜好程度按黄色、绿色、红色的顺序递减，这些结论都基本与本文结论相符。但合肥市消费者在质地与口感方面的喜好与外国消费者有所不同。Steyn等[23]研究发现，南非消费者喜欢质地柔软、融化性好的梨，较硬的质地对于他们来说是不良品质，但合肥市消费者却喜欢酥脆而讨厌柔软质地，这是由东方梨和西洋梨不同的质地特征造成的地域性偏好差异。由于合肥市消费者偏爱‘砀山酥梨’，同样可以推测他们对粗糙口感的中立态度也是地域特有的偏好，这可能是因为合肥市居民平时接触最多的‘砀山酥梨’属于石细胞含量较多的品种，因此只是将粗糙的口感视为梨果的一种特征，而非一种不良属性。此外，Kim等[24]研究发现，韩国和中国的消费者除了不喜欢西洋梨的质地，同样不喜欢西洋梨的风味。对于东方梨的消费者而言，西洋梨的香气更像苹果而非梨[24]，而且由于东方梨和西方梨的糖酸比不同[25-26]，一些西洋梨味道较酸，降低了东亚消费者对它的接受度。对不同特征消费者的消费偏好的研究较少。Manning[27]认为，性别或年龄的差异不会对基于产品属性的消费偏好产生影响，但本文调查发现，性别和年龄均与部分消费偏好有关，如女性消费者更喜欢甜味、多汁的果实，而讨厌有酸味、涩味、口感粗糙、机械伤、锈斑等的果实，25岁及以下的消费者比年纪较大的消费者更喜欢香气浓郁、汁水充足的果实，55岁及以上的消费者不喜欢酥脆的质地和粗糙的口感。从这些结果可以得出，女性和年轻人更注重果实的品质，这与Jaeger等[7]认为，女性、老年人、低收入群体更注重果实的品质和营养价值的结果略有差异。

消费者特征对于消费习惯同样具有影响。受教育程度和月收入不同的消费者在与价格有关的消费习惯上表现出显著差异，受教育程度或月收入较低的消费者愿意为梨果支付的价格也较低，学历为初中及以下的消费者对于‘砀山酥梨’尤其偏爱。在疫情对梨果购买的影响方面，55岁及以上的消费者受影响最大，而且因为梨的润肺功效增加了购买，因收入减少而选择购买更便宜的品种的消费者以学历为初中及以下的最多。

甜味、质地酥脆、口感细腻、多汁、风味和香气浓郁是受消费者喜爱的属性。受教育程度和月收入更高的消费者愿意为梨果支付较高的价格，女性和年轻的消费者更注重果实的品质，老年消费者购买梨果受新冠疫情影响最大。

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