食品质量与安全专业中工艺类课程的教学改革探索——以食品工艺学导论为例

⊙ 文 赵云霞 陈一,2 魏东＊,2 孙丰梅,2 苏体军

1.河北北方学院农林科技学院；
2.河北省农产品食品质量与安全分析检测重点实验室；
3.张家口第七中学

食品安全事关人民群众的身体健康和生命安全，事关经济发展和社会稳定，是全社会关注的重点话题。为应对我国食品安全人才急缺的现状，从2001年起，各高校相继开设食品质量与安全专业。我校紧跟时代发展需求，于2015年在原有食品科学与工程本科专业的基础上增设食品质量与安全专业，致力于为食品生产、加工和流通企业，食品检验机构、监督管理部门和科研院所等相关单位培养高素质、应用型人才。

食品工艺学导论是食品质量与安全专业的一门专业必修课程，以研究食品加工原理、加工工艺及工艺技术参数、产品质量控制等为主要内容，是后续工艺类课程的先导课程，同时也是培养学生解决和控制食品加工过程中质量与安全问题的相关能力的重要课程。为了更好地贴合专业培养方案，培养适应我国食品行业发展需要、具有扎实食品质量与安全知识，并且富有科学创新精神的应用型人才，笔者对该门课程的教学内容和教学方法等进行了积极探索，以期为食品质量与安全专业的教学提供参考。

课程大纲是规定各门学科内容的指导性文件，是教学选编教材、组织教学的主要依据。食品质量与安全专业是本校新建不久的专业，食品工艺学导论的教学大纲是以食品科学与工程专业的食品技术原理课程大纲为基础进行设定的，存在人才培养方案针对性不强的缺点。因此应对教学大纲进行修订，使其更加贴合专业培养目标，更加突出专业特点。

经过调整后的食品工艺学导论教学大纲更加合理，与本专业的结合也更加紧密。比如：在教学内容上增加食品辐照的安全性和相关法律法规等内容；
在低温处理章节中，重点侧重低温对食品品质的影响，以及如何通过调整工艺和控制参数，避免或减缓这些变化的发生，达到从根源上解决食品品质与安全问题的目的。同时，我们的教学内容不断与时俱进，不局限于单一教材，而是博采众长，通过互联网、图书馆等途径广泛搜集相关知识，为培养食品质量与安全专业人才提供专业的知识储备。

食品工艺学导论的理论教学内容较多，在教学形式上，主要以课堂板书和幻灯片讲授为主，学生对大量描述性内容难以接受，而且很难抓住重点，因此学生的专注度和教学效果有所降低，为此我们采取了包括线上线下混合教学在内的多种教学手段。

在该教学模式下，教师在课前先通过学习通发放课前试题或调查问卷，调查学生对基础知识的掌握情况，从而利于教师把握学生学情，并有针对性地设计教学目标、内容和方式。同时，学生也可以温故知新，为学习新知识做好准备。课中，教师发挥“线下”教学的主体作用，加深知识的深度和难度，提高教学质量。教师要充分利用多媒体信息量大、直观的特点，把食品加工工艺和设备的工作原理以视频的形式进行播放，加深学生的理解，同时利用智慧课堂的签到、抢答及讨论等功能，加大师生互动，提升学生的学习积极性。课后，通过学生在“线上”观看具体产品的加工工艺，组织线上讨论、答疑辅导等，对课上讲授内容进行拓展，增加课程广度；
同时教师布置在线作业，进行在线测验，及时了解学生的学习情况。

通过线上线下混合式教学，形成了课前预习、课中学习、课后复习的闭环学习过程。在整个过程中，教师通过优化流程、调整策略，发挥了学生的主体作用，让他们学会了如何主动学习。整个过程既促进了师生合作、自悟，同时学生也经历了从被动学习到主动学习的蜕变。

（1）提升传统教学方法。食品工艺学导论是一门食品工艺类课程的先导课程，涉及大量食品加工保藏原理和加工设备等方面的知识。对于这类知识的学习，离不开传统教学方法中的讲授法和演示法等，教师结合图片、模型等，边讲变演示，以加深学生对讲授内容的理解。但是，传统教学方法容易形成“满堂灌”的现象，忽略学生的主体地位，这就要求主讲教师认真备课，熟练掌握教材内容，对内容进行精心组织，做到条理清楚、主次分明、重点突出，并结合启发、提问、巩固运用等方式，增强学生学习的主动性。例如：学习食品的低温保藏原理时，课程开始前教师先向学生提出问题：“为什么我们会把买来的肉、蔬菜放到冰箱里？低温为什么能延长食品的保藏期？”通过收集学生的答案引出本堂课所要讲授的内容。课后，教师可以布置讨论题目：“列举需要低温保藏的食品，并调查其保藏期”，从而帮助学生更深刻地理解低温对于引起食品腐败的微生物、酶及其他化学变化的影响。

（2）积极创新教学手段。要想实现高效课堂，仅靠传统教学方法是不够的，还需要积极探索新型教学方法，如翻转课堂、项目教学法、案例教学法等，以问题为驱动力，重点培养学生“提出问题、分析问题、解决问题”的思辨能力。

课堂教学中，利用翻转课堂和任务驱动式教学方法，可以让学生朝着目标自主学习，教师和学生身份互换，弥补了传统教学方法的不足。如教授食品干制这章节内容时，教师在讲授干制食品的保藏原理和干制方法后，可以引导学生课下观察干制品在保藏中的质量变化，并结合教材相关内容，组织学生分小组进行讨论，同时要求学生上台进行讲述，教师只做点评和总结。再如：在讲授食品的罐藏工艺时，教师可在课上通过图片或视频展示罐头生产的安全案例，如玻璃罐罐头常常出现“跳盖”和破损率高的现象，水果罐头在加工中常出现褐变现象等，让同学更加直观地接触到生产中的实际问题，然后让学生以组为单位，通过网络、图书馆等途径，寻找上述现象发生的原因并提出预防措施。通过案例教学和翻转课堂的实施，学生可以更加深刻地理解原料与品质、工艺与品质的关系，同时学生也能通过掌握的知识，解决生产中的实际问题，对提升学生的查阅文献能力、总结归纳和表达能力、解决实际问题能力等都有积极作用。

专业课不仅有专业内容，还要有温度和情怀，将思政元素渗透进专业课中是我国高等教育事业发展的必然要求。食品加工业是食品工业的重要组成部分，是与民生关系最为密切的生产行业，课程中蕴含着丰富的德育元素。通过挖掘德育、思政元素，可以引导学生增强民族文化自信、树立正确价值观，培养学生的职业责任感，有效实现课程思政建设。例如：在食品的罐藏与杀菌这一章中，要让学生明白加热杀菌的最佳状态是既让食品达到商业无菌，又要尽可能不破坏食品的营养，引导学生明白任何事物都有两面性，培养学生辩证地看待和思考问题。在食品的腌制与烟熏一章中，通过讲述肉类发色剂亚硝酸盐的正反作用，让学生认识到食品添加剂是一把“双刃剑”，引导学生加强法律意识、树立食品行业良知、遵守职业道德，培养学生的职业责任感。总之，通过深挖专业课程中的思政元素，使学生既收获食品工艺学的专业知识，同时也要提升他们的思想境界。

具有实践能力和创新能力的高素质人才是企业和社会经济发展的需要，因此大学生的创新意识和能力是高校人才培养的重要组成部分。食品工艺学是一门综合性、实践性和应用性极强的专业课程，如何在教学中激发和培养学生的创新意识和能力，是授课教师需要不断探索的课题。食品工艺学是与食品工业联系极其紧密的学科，而食品工业是不断发展的，这就要求食品工艺学的教学除了讲授传统的食品保藏原理和工艺外，还要涉及食品工业中的新技术、新工艺，如冷冻升华干燥在果蔬加工中的应用、辐照技术在肉类及其制品中的杀菌作用等，使学生了解行业动态和发展，强化科技创新和产品创新对食品工业的重要性。在教学过程中，教师可定期开展文献分享、技术讨论、产品开发等互动教学，提高学生的思维能力和对已学知识的应用能力。同时，通过举办大学生科技创新比赛等，提升学生的实践创新能力。

传统课程评价的重心过于关注结果，缺乏过程性评价。通过对评价机制的不断摸索、改革，我们建立了过程评价与结果评价相结合的多元评价模型。课程考核机制以过程性为基础，构建“课前+课中+课后”的全过程多元评价机制，强调线上与线下相结合、过程评价与结果评价相结合、自我评价与团队评价相结合，从而提升课程学习的深度和广度。

改革后的评价方式如下：平时成绩由原来的占比20%提升到40%，采用过程性评价，依据混合式教学的特点，由线上和线下两部分构成，考查内容包括线上自主学习与交流互动，占比为20%，可通过学习通学习数据获得；
线下包括考勤情况、案例分析与讨论等模块，占比20%，由学生自评、学生互评和教师评价获得。结果评价选择期中考试（占比20%）和期末考试（占比40%）的形式，注重考查学生的实践应用能力。

综上，食品质量与安全专业作为一门开设不久的新兴专业，没有成熟的经验可以借鉴，这就需要授课教师不断进行探索和实践，以提升教学效果。我们通过调整教学内容，使其更加贴合专业培养目标；
通过采取混合教学、翻转课堂等新的教学方式，强化了学生在课堂上的主体作用，促进了学生对知识的全面深入掌握；
通过在教学中注重培养学生的创新意识和能力，利用大学生创新创业训练项目，提高了学生的专业能力和创新实践能力；
通过改革考评方法，对学生的学习情况有了真实的了解。总之，通过对食品工艺学导论课程进行积极、全面的教学改革，切实提升了教学质量，为食品质量与安全专业的其他工艺类课程的教学改革提供了有价值的参考。

基金项目：河北北方学院校级教育教学改革研究项目“食品质量与安全专业食品工艺学导论课程内容和方法优化研究”（GJ202119）；
第二批河北省新工科研究与实践项目（2020GJXGK037）；
教育部产学合作协同育人项目“糖果与巧克力工艺学示范课程建设”（202102249016）。

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