柑橘饮料酸感丰度与总酸和pH值的相关性研究

方修贵 曹雪丹 赵 凯

（浙江省柑橘研究所 台州黄岩 318026）

在研制柑橘果汁饮料配方时，当两款饮料的pH完全相同时，但是呈现的口感酸度却大不一样；
或者当两款饮料的TA（Total acid，总滴定酸）含量相同时，所呈现的口感酸度有时也会表现出明显不同。这是由于在果汁饮料成分中，由于存在人为或天然缓冲系统，造成这种pH值、TA和酸感度不一致的普遍现象。因此，单用pH或TA指标，也不能客观地评价一款饮料的实际酸度口感。因此，本文把这种人体舌头对酸味刺激的感觉程度定名为“酸感丰度”（ASL，Acid sense level），并通过感官评价几种不同饮料产品，分析pH值、TA对酸感的影响，为饮料中酸感丰度的评价提供参考。

1.1 试材与仪器

纯净水，柠檬酸，苹果酸，柠檬酸钠及白砂糖均为市售，柠檬原果汁由烟台安德利食品有限公司提供，酸橙果汁由重庆玮益大健康产业有限公司提供，椪柑汁与温州蜜柑汁由浙江金明生物科技有限公司提供。pH计为梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司生产。

1.2 试验方法

用水、白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、椪柑汁、温州蜜柑汁、柠檬汁、酸橙汁等按不同的TA与pH值设计了6款饮料，饮料配方中柑橘果汁的添加量为5%～20%。

由于口感酸度同时受pH与TA两个指标的综合影响，故将酸感丰度ASL值与pH和TA两个指标确定如下关系式：ASL=TA/pH×10。上式中TA是总酸的含量（总酸以柠檬酸计，单位为g/kg），pH即饮料的pH值，数字10为常数，目的是让TA/pH的值放大10倍，让ASL值看起来更加直观明了，易于表述。

按上述公式计算出6款饮料各自的ASL值，按食品品评规范要求[1-4]组织10位符合条件的品评员按标准（表1）进行口感酸度评定，如有≥7位品评员有相同的评定结果，则结果成立，否则，结果不成立。

表1 饮料口感酸度品评标准

六款柑橘果汁饮料的TA、pH与ASL值与口感酸味的关系如表1所示，从图1中我们可以直观地看出，口感酸味随着ASL值的增加二增加，两者的相关性明显；
口感酸味与pH值和TA值的则无明显相关性。

图1 pH、TA、ASL值与口感酸味的关系

经过ASL值与口感酸味的对应分析，可以看出，在同等pH值的条件下，总酸含量越高，ASL值越大，说明饮料的酸味口感越强；
总酸含量越低，ASL值越小，酸味口感越弱。则在同等的TA条件下，pH值越低，ASL值越大，说明饮料的口感酸味越强；
pH值越高，ASL值越小，说明饮料的口感酸味越弱。

当ASL值为＜5时，我们称之为低酸性饮料；
ASL值为5～10时，为中酸性饮料；
ASL值10～15时，为高酸性饮料；
ASL值＞15时，为极酸饮料。酸橙及柠檬等品种的原果汁，其ASL值可达100以上，为不能入口的超酸果汁，不在柑橘饮料的讨论范围。

酸度口感是饮料中离解的H+刺激味蕾的结果。在等值pH下，饮料的TA值增大时，即ASL值增大，意味着有源源不断的离解H+供源，味蕾受到连续不断的刺激，所以口感酸度便强，感觉酸味丰盈。反之，饮料的TA值变小时，即ASL值趋小，意味着离解H+供源较弱，则酸味减弱。

同理，在等值的TA条件下，pH值越低，即ASL值趋大时，说明饮料的缓冲系统越弱，造成饮料有机酸中的H+释放性增强，则口感酸度变强。反之，随着pH值增大，即ASL值趋小时，则说有饮料的缓冲系统较强，H+释放速度缓慢，口感酸度则相对较弱。

综上所述，ASL值作为一个饮料口感酸味的综合衡量指标，较单用饮料的pH或TA值更为科学和实用，对饮料配方研发者来说，具有一定的参考与应用价值的。

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