薰衣草奶茶加工工艺的研究

周启武 陈露 杨建明

摘要：以原味奶茶制作为基础，通过添加可食用性薰衣草香精，采用单因素试验和模糊数学感官评价结合正交试验法优化设计出一款质地均匀、色泽良好、风味独特、组织状态好的薰衣草奶茶制作工艺和配方。结果表明，薰衣草奶茶制作最佳工艺为料液比1∶80（0.125%），茶汤浸提时间15 min，浸提温度90 ℃，各组分添加量依次为牛奶80%，茶汤1%，薰衣草香精0.4%，白砂糖5%。

关键词：薰衣草;奶茶;加工工艺;配方;研究

中图分类号：TS275     文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.009

Study on the Manufacture of Lavender Milky Tea

ZHOU Qiwu，CHEN Lu，YANG Jianming

（1. West Yunnan Science and Technology Normal University，Lincang，Yunnan 677000，China;

2. Dayao County Public Security Bureau，Chuxiong，Yunnan 675400，China;

3. Lincang Quality and Technical Supervision Comprehensive Testing Center，Lincang，Yunnan 677000，China）

Abstract：A lavender milk tea making process and formula with uniform texture，good color，unique flavor and good tissue condition was optimized based on the original milk tea production by adding edible lavender essence and using single factor test and fuzzy mathematical sensory evaluation combined with orthogonal test method. Result of experiments showed that the optimu production process of lavender milk tea was determined to be ratio of tea to water 1∶80（0.125%），extraction time of tea soup 15 min，extraction temperature 90 ℃，and the optimu madding amounts composed of 80% pure milk，1% tea soup，0.4% lavender flavor，and 5% sugar.

Key words：lavender;milk tea;processing technology;formula;research

薰衣草（Lavender），屬唇型科薰衣草属植物，为多年生亚灌木，原产于欧洲各国，20世纪被引入我国，主要集中在新疆、山西等地区种植[1]，现已在全国各地推广。除根部以外，薰衣草全株（叶、茎、花）带浓香，且精油含量高，常用作芳香剂、驱虫剂及配制香精的原料[2]，又因其香气浓郁而温和，无刺激感、无毒副作用而被广泛用于医药、洗涤、日用化妆品、食品、饲料生产、抗生素添加剂和动物生长促进剂等领域，被誉为“植物药之星、芳香药草”[3-5]，特别在软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、布丁类等产品中备受青睐[6]。

相关研究表明，红茶中含有大量的天然活性物质，除具有解渴降暑、助消化、强心利尿、解毒及提神醒脑的功效外，还具有抗氧化、防衰老、抗菌、抗病毒、防癌、预防动脉硬化和血栓形成等多种药理和保健作用[7-11]，已成为备受欢迎的世界三大无酒精饮料之一。牛奶中的蛋白、脂肪和乳糖等营养成分丰富，还有多种微量元素、维生素等对人身体有益的成分。

奶茶是在茶水中添加鲜牛奶，可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳，适合急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡病人饮用，对酒精和麻醉药物中毒者，还能发挥解毒作用[12]。试验将薰衣草、红茶汁和牛奶三者有机结合，配制出一款营养丰富、风味独特的奶茶，融合了三者对人体健康有益的诸多营养成分，展现出更高的应用开发价值，具有广阔的市场前景，旨在为奶茶工艺及各自产业链衍生提供参考。

1   材料与方法

1.1   材料

纯牛奶，蒙牛特仑苏，250 mL盒装;纯净水，云南山泉，大理神野有限公司提供;白砂糖，当地超市购买;薰衣草香精，法国进口DR高浓缩食用香精，125 mL;茶叶，优质红茶，当地超市购买;黄原胶、羧甲基纤维钠（改性纤维素，聚阴离子纤维素），蜜丹儿淘宝店提供。

1.2   器材

C21-IH02E9型苏泊尔电磁炉、TY- 400型电子天平、温度计、烧杯、一次性透明塑料杯、长柄勺、不锈钢锅、短柄勺、量杯、纱布、搅拌棒等。

1.3   试验方法

1.3.1   工艺流程

参照柠檬奶茶加工工艺[13]，制作薰衣草奶茶工艺流程：

①鲜奶CIP→改变脂肪含量→调制→薰衣草香精混合;

②茶叶处理→粉碎→浸提→过滤;

③黄原胶、羧甲基纤维钠;

①+②+③→调配灌装→灭菌→冷却、成品。

1.3.2   操作要点

（1）茶汁浸提。将已挑选的优质红茶与纯净水按一定比例放置于烧杯中，用保鲜膜封住杯口，将烧杯置于不同温度的不锈钢锅中水浴浸提一定时间，静置10 min后用纱布过滤，重复2次，茶汁备用。通过单因素试验和模糊数学感官评价法，优化确定最佳茶水料液比、水温和浸提时间。

（2）薰衣草奶茶调配。用电子秤称量适当的薰衣草香精、白砂糖和纯牛奶，按一定比例调合勾兑。同时结合文献资料，反复试验后确定稳定剂羧甲基纤维钠的添加量。

（3）原材料叠加混合。将茶汁、薰衣草香精和纯净水按照一定比例进行搅拌，搅拌时先将添加剂加入牛奶中搅拌均匀，再加入白砂糖、茶汁等搅拌，待各配料混匀后，按比例添加所需配料用量，最后将薰衣草香精倒入混合液中，搅拌混匀即可。通过单因素试验和模糊数学感官评价法，优化确定最佳茶汁料液比，以及牛奶、薰衣草香精、白砂糖和纯净水的添加量。

（4）无菌装罐。试验前将玻璃容器高温沸水处理，待试验完成后，将玻璃容器取出，采用无菌操作迅速将调配好的饮料进行灌装并密封。

（5）灌装杀菌。将密封好的饮料于沸水浴中灭菌20～30 min，注意摆放位置，以防瓶身炸裂而影响试验，结束后置于冷藏室内冷却处理，观察奶茶融合度并品尝不同冷热温度下奶茶的口感。

1.3.3   感官评价

找10位学生组成品鉴小组，以颜色、组织状态、气味和味道为主要评鉴标准，对不同调配工艺的奶茶进行品评，为更好地提升品鉴判定的可信度，试验中要求感官品鉴人员在品鉴之前1 h不喝酒、不吸烟、不食用辛辣、过咸、过甜等具有刺激性的食物，品鉴一杯后，要求品鉴人员以清水洗漱口，再品鉴另一杯。

薰衣草香精的感官评价标准见表1。

2   结果与分析

2.1   茶汤对奶茶口感的影响

茶汤口感的影响因素主要有茶水料液比、浸提温度和浸泡时间。通过单因素试验对以上3组因素进行试验对比，以感官评分作为评价基础，选出最适宜的茶汤搭配。

2.1.1   茶水料液比对茶汁的影响

其他条件保持不变，茶水料液比选取1∶50，1∶80，1∶95这3个方案。试验发现，茶水料液比愈高，茶汤的浓度也愈高，且茶湯的透明度会下降，这可能是茶多酚和咖啡碱缔合成的“茶凝乳”所致，反之茶水料液比越小导致茶汤浓度降低后透明度会提高，但茶汤的口感和风味可能会受影响。试验发现茶水料液比为1∶50时，茶汤颜色呈淡绿色，口感比正常要稍带苦涩味，而且茶汤局部混浊物增加，散发的香气较浓;茶水料液比为1∶80时，茶汤的口感正常，味道没有苦味涩口并且口感顺滑，茶汤浓度较为合适，沉浮的混浊物也相对稀少，融合成的茶凝乳较少，茶汤透明度也较高，且味道茶香持久;茶水料液比为1∶95时，茶汤颜色清淡，品尝口感适中，没有苦涩味道，外观透明澄清，且茶汤的香气较持久。因此，选择茶水料液比为1∶80为最佳比例。

2.1.2   浸提温度对茶汁的影响

以茶水料液比1∶80的比例浸提2次，首次将20 g茶叶添加到70%的纯净水中，于80 ℃下浸提   3 min后过滤，将茶渣盛入预留的30%纯净水中浸提2 min，再次过滤，将2次滤液汇总形成茶汁。研究表明，浸提温度低于100 ℃比较适宜，能有效保证茶汤的优质和味道，可作为高品质茶汤的标志，试验设置75～95 ℃的浸提温度，温度梯度为5 ℃。

浸提温度对奶茶的不同影响见表2。

结果表明，随着浸提温度升高，茶叶有效成分溶出越快，且汤色清新诱人、品质可靠，经感官评分结果，确定温度90 ℃为试验的浸提温度。

浸提温度对奶茶感官评定的影响见图1。

2.1.3   浸提时间对茶汁的影响

以茶水料液比1∶80，于90 ℃下采用2次浸提方式，设计了3种浸提方案：第1种方案为第1次浸提3 min，第2次浸提2 min，共5 min;第2种方案为第1次浸提6 min，第2次浸提4 min，共10 min;第3种方案为第1次浸提9 min，第2次浸提6 min，共15 min。每种方案浸提结束后均延长5 min再评价1次，以确定最佳浸提时间。

结果显示，浸提时间短的茶水颜色、气味和口味都略微清淡;浸提时间超过15 min后，茶水有效成分不仅未增加，还会损失部分不稳定成分，使茶水品质降低，口感涩口难言，颜色黯淡无光;而2次共浸提时间在15 min时获得的茶汤颜色比较优良，茶汤浓度逐渐稳定且不再持续升高，茶叶的独特口味较浓。

浸提时间对奶茶的不同影响见表3。

只有最佳的浸提时间才能使茶汁的颜色、口感和气味全部保持优良，根据表3结合感官评价分析试验，最终选取浸提时间为15 min更为宜。同时，固定其他成分不变，只改变茶汤的用量5，10，15，20，25 mL进行试验，最终确定通过以上条件浸提的茶汤用量为10 mL（1%）时口感最好。

浸提时间对奶茶感官评定的影响见图2。

2.2   牛奶添加量对奶茶的品质影响

将不同比例的纯牛奶与茶汤进行混合调制，将得到相对不同的口感、香味和颜色，试验参照了以往方法，选取以下5种方案进行单因素试验，以确定能够获得最佳感官评价的牛奶添加量。

不同牛奶添加量的奶茶感官评价见表4。

由表2可知，添加80%的牛奶时，奶茶颜色为微褐色，质地均匀，组织细腻，浓稠恰当，茶香及奶香浓郁，入口香醇，细腻滑润，回味持久。同时，结合感官评价分析试验，确定牛奶的添加量在80%时口感最好。

牛奶添加量对奶茶感官评分的影响见图3。

2.3   薰衣草添加量对奶茶的品质影响

薰衣草的加入可以满足不同人群对甜味的需求，并可与其他成分混合调配之后产生味觉与品质的改变，在各种食品领域都为消费者普遍认同并接受。研究选取5种比例方案来试驗不同薰衣草添加量对奶茶口感的影响。

薰衣草香精添加量对奶茶口感的影响见表5。

由表5可知，添加0.4%的薰衣草香精比添加  0.2%和0.5%的奶茶更受欢迎，其味道香甜适中，既保留了牛奶原有的香醇奶味和清新的茶香，又增添了薰衣草独有的香气扑鼻之感。同时，结合感官评价分析试验发现，添加0.4%的薰衣草香精奶茶香味更受喜欢。

薰衣草香精添加量对奶茶感官评定的影响见图4。

2.4   白砂糖添加量对奶茶口感的影响

白砂糖的加入可以满足不同人群对甜味的需求，并可与其他成分混合调配之后产生味觉与品质的改变，在各种食品领域都为消费者普遍认同并接受。研究选取3种比例方案来试验不同白砂糖添加量对奶茶口感的影响。

不同白砂糖添加量对奶茶口感的影响见表5。

当白砂糖添加量为4%时，奶茶的甜味欠缺，满口的茶味和奶味，口感比较单调，消费者的喜爱度较低;当添加量为5%时，奶茶的甜度适中，在味道比较浓稠的基础上添加了一点醇厚的奶香味，使得奶茶口感较佳，质地纯粹;当添加量为6%时，奶茶甜味浓郁，较为浓重，掩盖了奶的纯香和茶的清香味道，消费者喜爱度一般。因此，确定添加量5%的白砂糖为最佳。

2.5   薰衣草奶茶配方因素正交试验

将纯牛奶、茶汤、薰衣草香精和白砂糖按一定比例添加调配，以感官评价为基础指标，采用四因素三水平对薰衣草奶茶成品饮料进行正交试验。

薰衣草奶茶配方正交试验见表7。

由表7可知，4个因素对薰衣草奶茶品质的影响由大到小依次为牛奶添加量>茶汤料液比>白砂糖添加量>薰衣草添加量，即牛奶对奶茶感官品质的影响最大，其次是茶汤，再次是白砂糖，最后是薰衣草香精。根据K值分析，薰衣草奶茶的最佳组合为A3B2C1D3，即添加牛奶80%，茶汤1%，薰衣草香精0.4%，白砂糖5%，该组合的薰衣草奶茶质地均匀、色泽良好、风味独特，组织状态也比较良好。

3   结论

通过单因素试验和模糊数学感官评价及正交试验法，确定了薰衣草奶茶制作的工艺条件及各成分的最优添加量为茶水料液比1∶80（0.125%），茶汤浸提时间15 min，浸提温度90 ℃，薰衣草奶茶各组分的添加量依次为牛奶80%，茶汤1%，薰衣草香精0.4%，白砂糖5%。该工艺条件制作的奶茶质地均匀、混合浓度适当，入口醇香、口感不腻不淡，色泽较好，奶味充足，茶香清口，甜味适中，既有薰衣草独特的诱人香味组成，又有四溢的奶香醇厚，赢得了大部分人的喜爱。

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收稿日期：2019-08-22

作者简介：周启武（1987—   ），男，硕士，讲师，研究方向为食品安全与质量控制、营养及代谢病。

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